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小平 鷹の台 ラーメン店 中華 そば まるあ

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魚介だしスープ
秘伝のタレ?
自家製麺
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ご挨拶
 ホームページをご覧頂きありがとうございま す。

当店は、煮干等、魚介材料をたっぷり使ったダシの、
醤油ラーメン専門店です。

ナルトを除く、麺・スープ・たれ・チャーシュー・メンマ、全て材料を厳選して
まじめに、愚直に、をモットーに、手作りしています。

このHPでは、試行錯誤を繰り返しながら作ってきたラーメンの
経緯や思いを紹介させてもらえたらと思います。

ご来店の参考にでもなれば、幸いです。

                                   店主 敬白


魚介だしスープ
 私の育った町には、魚介を使ったスープが有名なラーメン屋がありました。
小さいころからそれを親しんで食べていました。
例えば、両親が夜外出するので「今日は晩御飯を外で食べなさい。」と言われた時は、喜んで、
テーブルの上にあったお金を握り締めてその店に行ってました。(笑)

 ところが、会社に勤めだしてから何度か転勤したのですが、この煮干等を使った魚介ラーメンは、
どこを食べ探してもありませんでした。珍しいラーメンなのだということに初めて気づかされたのです。
ほとんど禁断症状におちいって、実家に帰ると、例の店で泣きながら(心の中で)食べていたものです…。

 ですから、自分でラーメン屋をやろうと決心したときには、迷いなくスープは魚ダシにしようと思いました。
自分の、ソウルであり、憧れである煮干を使った魚ダシにしようと。

 さて、スープ作りをはじめる時に、世にはすでに、動物系に魚介系を直前にあわせるWスープが
はやっていました。当然、それを参考に研究をはじめました。
しかし、煮干のダシは、とても淡くて、微妙で、強烈なパワーをもった動物系のダシにまったくかないません。
対抗して、量を増やしても、エグくなるだけです。
もちろん、この対策のためにWスープという製法ができたのですが、私には、動物ダシを一滴でもいれれば、魚介の味は消し飛んでいくように感じ、到底納得い くものではありませんでした。

 行き着いた結論は、動物ダシは一切使わない、ということでした。
あとは、この淡く、微妙な魚介ダシを、どうラーメンに求められる濃さに見せるかです。
日本料理の椀モノように、淡い味わいを深いコクにする工夫が必要です。

こうして、魚ダシを壊すことなく、逆に旨みをまし、深いコクへと引き立てるタレへの探求が始まりました。

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秘伝のタレ?
 秘伝というからには、秘密のはずです。世には秘伝タレのレシピが公開されていることもあります が、
実際に作ってみれば、ほとんどがウソであったり、一番大事な所はふせてあることがよく分かります。

 タレを研究するにあたっては、あまりタレと意識しないようにしました。
ただ味覚を刺激するために、調味料だけで組み立てをすれば、変に舌に味が残ったり、逆に雑味のない
ウソくさい作ったような味になってしまいます。これは、体がどこかで拒否します。
素材があって、栄養があって、それを代表する味があって、それらを調和させて、おいしいと感じると
思うのです。
そこで、最終的に目指す味をイメージして、それを一つ一つの要素に分解して、それをダシ、またはタレのどちらかに加えるよう考えました。
イメージできるからには、一つ一つの要素は必 ずどこかで経験した物であるはずです。それはどこなのか、
何を使っているのか、どう変化させたものかを、経験的に、科学的に考えながら思考錯誤してい きました。
ほとんどうまくいきませでしたし、長い間悩んでもだめなのに、ふとした思い付きでうまくいくこともありました。
作り方も、使う物も、ずいぶん変わったりしましたが、後に理論的に理解できると、一つの線上に載っていて、
自分で感心したこともありました。

 …内容はもちろん秘密です。

今でも、イメージを完全に表現できてません。…永久にできないでしょう。
イメージそのものも変化するかも知れません。

さて、このタレは、使う材料を厳選しているので、保存剤等が入っていないのが自慢でした。
と…こ…ろ…が…、
開業してまもなく、夏になって気温が上がると、タレに急激にエグミが増していくのに気づきました。
酸化していたのです。
塩分が限界濃度なので常温保存で問題ないと思っていたのですが、自分の甘さを痛感しました。
保存剤など、皆さん使いたくて使っているわけではないのです。
本物の材料を使うには、それなりの覚悟と手間が必要なのです。

 現在はすべての材料を冷蔵保管して、かつ業者さんに無理を言って小ロットずつ出荷していただいて、
それを少量ずつ作って、短期間に使い切るように対処しています。
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自家製麺
 両親が麺好きなこともあり小さいころからよく麺類のお店には行きました。
そういえば、その中で、ラーメン店の麺がおいしいと感じたことはありませんでした。

 さて、ふとしたことから、家庭用卓上製麺器でうどんを自作する機会がありました。
その時の自分で作ったうどんのおいしさは感動ものでした。と同時に疑問が沸いたのです。
どうしてこれをそこらの店で食べることができないのだろう。いままで何を食べさせられてきたのだろう。
これは、自分でつった魚のあまりのおいしさに、魚屋の魚に満足できなくなるのに似ています。
原因はすぐに分かりました。
自作したうどんは、一日二日もすれば、水が染み出して、形が崩れてしまうのです。
これでは、店で営業用に使うことはできません。

それでも、ちゃんと作った麺と営業用の麺がこんなにも違うなら、それが手間暇や管理だけの問題ならば、
自分で製麺しよう。そう思いました。
特に ラーメンで麺そのものがおいしいと思ったことがありません。ならば自分で作ろう。

 うどんで感心しないものが多いのは、コシを出したり、保存のために小麦以外のものが入っているからです。
ではラーメンはどうか。ラーメンの細さにするには、細い麺帯が 必要です。
細い麺帯を作るには、多加水(うどんのよう)の生地では手間の問題で難しくなります。
そのため、低加水の生地を使用するのですが、そぼろ状のため、練りこむことができません。
練らなければコシがでませんから、よりカンスイの量が必要になります。
こうしてどんどん小麦の味がしなくなっていくと考えました。

 ならば、手間をかけて、多加水の生地を麺帯にすることができれば、カ ンスイを最小限にしぼることができ、
小麦の味のするおいしい麺を作ることができると思いました。
試行錯誤しながら試作して、評価する際には、より味が分かりやすくなるように、ざるそば風に試食しました。こうして、ある程度満足できる麺ができあがっ た。…と思いました。

 ところが…、できた麺をラーメンとして食べると、コシばかり強くて麺の味がしません。ゴムのようです。
私は、これは スープの方に問題があると思いこみました。
しかし遂にあることに気づきました。ラーメンの場合、 麺が突出して強すぎるとかえってだめになるのです。
総合的なバランスを考えて、スープと調和するよう設計しなければなりません。
さらに悩ましい点は、スープへのなじみと、コシと、小麦の味は反比例の関係にあるように思います。
どこまでいってもバランスの妥協点の問題のようです。

しかし、頭の中には理想とする麺があります。腰があって、スープと調和しながら、口いっぱいに小麦の味が
広がる麺が…。それをめざして、試行錯誤しています。

現在の達成度は、70点…ぐらいでしょうか。
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トッピングの焼豚
当店のチャーシューはお客様に好評です。
ですが、特別なことをしているわけではありません。肉料理の基本を忠実に調理しています。
まず周りを強火で焼き固めて、肉汁を閉じ込めます。それから弱火でじっくり熱を加えていきます。
昨今、肉の評価にまず柔らかさが挙げられるため、それらを優先する余り、長時間煮込みすぎて肉の味が
抜けてしまっている気がするのです。

そのような不満をもっていらす方には、肉本来の味がしていい、とおっしゃっていただいております。

使っているのはバラ肉で、納入業者に、特に脂身の少ない肉を選んで持ってきてもらっています。
ありがとうございます。
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メニュー  ------------------------------------------------- ------

    中華そば
    中華そば大盛り

    チャーシュー麺
    チャーシュー麺大盛り
650円
750円

850円
950円
          つけ麺
          つけ麺大盛り
650円
750円
営業時間のご案内  ------------------------------------------------

    昼の部   AM11:00 〜 PM  2:00
  夕方の部  PM  5:30 〜 PM  7:30
   ※材料をすべて手作りしておりますので、麺・スープ切れのため終了することがございます。

  定休日 月曜日・火曜日
      ※店主一人で営業しておりますので、体調不良等、臨時休業することがご ざいます。あらかじめご了承ください。
当店への地図 -----------------------------------------------------
   西部鉄道国分寺線 鷹の台駅より徒歩5分

  住所       東京都小平市たかの台36-4

    電話番号 042-308-3355



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